Описание и места распространения трюфеля белого, приготовление

Не только в виноградном Пьемонте, но и в российской средней полосе вызревает под землёй ароматный белый трюфель. Правда, из-за разницы в климате и почвах отечественный гриб немного уступает прославленному деликатесу. Тем не менее, каждому наблюдательному грибнику по силам найти, собрать и приготовить собственное трюфельное угощение.

Описание

Ярко выраженных шляпки и ножки у трюфеля нет. Его плодовое тело клубневидное, 2,5–10 см в диаметре. Поверхность неровной формы, покрыта большими пирамидальными бородавками. Цвет от сине-черного до темно-коричневого. Плодовое тело молодых экземпляров находится в земле на небольшой глубине, старых – может появиться над поверхностью.

Споры гриба хранятся в гименофоре. Это нижняя часть шляпки, которая несет гимений – тонкий слой спор. Чем значительнее поверхность гриба, тем большее количество спор он вырабатывает и распространяет вокруг. У трюфеля они сетчатые, по форме напоминают овал или эллипс. Их размер 30Х24 мкм, а споровый порошок имеет желто-коричневый цвет.

Мякоть на срезе с сильным ароматическим запахом, сначала беловато-серая, при созревании желто-бурая, почти коричневая с белыми прожилками, напоминающими мраморный рисунок. У молодых грибов мякоть плотная, у созревших — рыхлая.

Использование трюфелей, как приготовить трюфеля

Трюфеля, употребляемые в пищу, – довольно ценный деликатес. Им присущ сильный грибной вкус, который перемешивается с ароматом жареных подсолнечных семечек и грецких орехов. Вкус и запах очень ярко выражены, поэтому трюфеля – это очень ценный ингредиент для различных дорогих и экзотических блюд.

Трюфеля идеально подходят для засолки. Сначала плоды очень тщательно промывают, а затем варят в кипящем белом виноградном вине в течение 15 минут. После этого вино сливается, а грибы просушиваются от лишней влаги. На финальном этапе их заливают высококачественным оливковым маслом.

Трюфеля в шампанском вине – блюдо, широко известное в мире. Приготовить его совсем несложно. Самое главное – это качественные продукты. В этом случае успех в приготовлении неизбежен. Для приготовления будет необходимо шесть средних грибов. Их нужно нарезать тоненькими ломтиками и выложить в небольшую кастрюлю вместе с небольшими кусочками свежего шпика. Все это залить жирным бульоном, который был сварен без добавления специй. Когда жидкость закипит, добавляем в кастрюльку стакан шампанского и томим на медленном огне полчаса.

Трюфеля довольно дорогой и редкий товар, поэтому во многих ресторанах их стараются подавать как самостоятельное отдельное блюдо, а не в составе каких-либо других блюд. В этом случае к грибам принято подавать различные соусы, которые подчеркнут вкус грибов и их аромат. Самые популярные – это сливочный и винный соусы. Однако в меню дорогих ресторанов довольно часто можно встретить и соус из самих грибов. Для его приготовления понадобится вино, бульон, отвар грибов и сами трюфеля. Такой соус хорошо подчеркивает вкус дичи, домашней птицы, филе, фаршированных котлет и различных паштетов. Трюфеля еще можно встретить в составе мясных и овощных блюд, а так же его могут подать к морепродуктам или яйцам.

Хорошо грибы сочетаются и с фруктами, например с яблоками или абрикосами. Из трюфелей готовят очень нежную и вкусную начинку для пирогов, их сочетают с ветчиной, сыром, оливками или телятиной. Многие редкие и экзотические блюда (улитки, черная икра) могут быть украшены ломтиками трюфелей.

Как правильно искать

Трюфели произрастают исключительно под землей. Средняя глубина расположения плодового тела составляет порядка 10-20 см. Добыть ценный гриб бывает непросто, и часто человеку помогают искать эти грибы животные, способные учуять их, – свинья или собака.

При наличии опыта в трюфельной охоте грибы можно найти и самостоятельно. Достаточно знать, что их стоит искать на полянах и опушках с незначительным количеством травы. Растут они целыми «семьями», поэтому почва в месте их расположения возвышается, а иногда и растрескивается. Трюфеля пахнут достаточно сильно и специфично, что нередко привлекает мошек, роящихся над скрытыми землей телами плодов.

Срок хранения свежего продукта не превышаеттри дня. Однако можно хранить этот деликатесный гриб в оливковом масле или в спирте.

Читайте также:  ИНСТРУКЦИЯ ПО ВЫРАЩИВАНИЮ вешенки (все виды), паннус (все виды)

Сбор трюфелей

В дореволюционной России собирать отечественные трюфели было настолько доходно, что крестьяне некоторых особенно «грибных» сёл умудрялись прокормить свои семьи таким промыслом. Чтобы облегчить розыск подземных трюфельных сокровищ, прибегали к помощи животных с более тонким, чем у человека, нюхом – натаскивали на запах желанного гриба собак, пользовались «услугами» свиней и даже ручных медведей.

Сейчас поросята в намордниках, предохраняющих находку от немедленного съедения, иногда рыщут по западноевропейским лесам. Однако завзятые охотники за белыми трюфелями всё же предпочитают специализированных собак. Цена «грибной» ищейки доходит до 5000 €, но эти затраты полностью окупаются подземными «драгоценностями» – высококачественный пьемонтский товар стоит буквально дороже золота.

Между тем, в российских лесах энтузиасты, дрессирующие своих собак на поиск местного белого трюфеля – уникальный случай. Большинство знатоков ориентируется на едва заметные бугорки на почве, подходящей по составу, травяному покрову и окрестным деревьям. Дополнительным указанием служит рой мелких желтоватых мушек, вьющихся столбом над таким перспективным участком. Местные жители примечают трюфельные месторождения по поведению коровьего или овечьего стада. Животные, почуяв подземные грибы, раскапывают их копытами и поедают лакомую верхнюю часть – недаром под Костромой белый трюфель называют коровьим грибом.

Ресторан «26/28»

instagram

Ресторан «26/28»

Осеннее меню ресторана «26/28» разработала команда заведения во главе с новым шеф-поваром Дмитрием Третьяковым, победителем гастрономической премии «ЕврАзия-Фест». Сохранив упор на простую вкусную кухню из локальных ингредиентов, шеф включил в меню рассольник из кролика, закуску из нерки, кинзы и томатной сальсы, брускетту с лисичками, страчателлой и укропом, ягненка с красной капустой и морковью и другие «русские» вкусы.

Ресторан «26/28»

Что заказывать:

Паштет из куриных сердец/хлеб/джем из крыжовника — 245 рублей

Ресторан «26/28»

Рассольник/кролик — 225 рублей

Камбала/цветная капуста/икра ряпушки — 396 рублей

Ресторан «26/28»

Шоколадный ганаш/облепиховый крем/орехи – 195 рублей

Вкус трюфеля

Какой на вкус свежий трюфель

Если вы спросите, встречаются ли странные на вкус грибы, скажу: «Да, есть один. Мсье трюфель». Удивительно, но вкус и аромат трюфеля неразрывно связаны. Поэтому когда говорим о вкусе, обязательно следует напомнить о запахе.

Выше я писал, что трюфели источают запах гниющего дерева. Если точней: мокрой древесной коры вперемешку с лесным опадом. Запах редкий и для еды странный, но каким-то чудным образом гипнотизирует человека и способствует выработке желудочного сока. Неблагородные, несъедобные, трюфели пахнут тухлым луком или селедкой.

Читайте также:  Грибы в сметане — нежный вкус и лесной аромат

Так выглядит ложный трюфель. Его употреблять в пищу нельзя.

Собственно вкус описать сложно, так как во время дегустации командует древесный запах. Трюфель не кислый, не соленый, твердый и поэтому похрустывает, когда жуете. В нем нет оттенков специй. Он практически нейтрален (если зажать нос).

Разрезать трюфель лучше перед едой. Когда вы высвобождаете гриб из «кокона», упрямый аромат начинает разлетаться по помещению. Быстро заполняет собой пространство. Праздник вкуса начинается. Некоторые повара утверждают, что от сильного запаха может разболеться голова.

Вкус трюфеля

Наряду с Францией, Болгарией и Испанией одним из главных поставщиков трюфелей в мире – это Италия. Именно в Италии работает Accademia del Tartufo. Там выращивают, изучают и совершенствуются в приготовлении трюфелей.

Ежегодно 9 ноября в Италии проводится фестиваль белого трюфеля.

Студентам этого учебного заведения предоставляется возможность поохотиться на трюфели, поэкспериментировать с технологиями их приготовления. Как правило, в академии учатся шеф-повара и гастрономические энтузиасты.

Какое вино пить с трюфелем

Трюфели хорошо распробовать под вино. Вино надо выбирать по принципу локальности: где растет гриб — оттуда и виноградный алкогольный напиток.

Лучшее решение – моносорт! Эксперты советуют остановиться на неббиоло. Этот красный сорт вина родом из Пьемонта – региона Италии, где собирают лучшие в стране трюфели. Раскрывает демонический аромат-вкус трюфеля возрастное санджовезе и французское (бургундское) пино нуар.

Полезные свойства

Трюфели считаются деликатесом. Как и другие представители грибного царства, они богаты витаминами и микроэлементами.

В их составе присутствуют:

  • витамины C, PP, B-группы;
  • антиоксиданты;
  • феромоны;
  • магний.

Трюфели нормализуют состав крови

Состав органических веществ в пересчёте на 100 г:

  • белки 2,5-3 г;
  • углеводы 2 г;
  • жиры 0,5 г.
Полезные свойства

Энергетическая ценность на 100 г — 24 ккал.

При употреблении этих грибов улучшается настроение и нормализуется состав крови.

Противопоказания

Несмотря на всю пользу, эти грибочки стоит исключить из рациона, если отмечены:

  • индивидуальная непереносимость некоторых составляющих гриба;
  • аллергические реакции на пищу и запахи.

Беременным, кормящим матерям и маленьким детям тоже не рекомендуется употреблять трюфели, однако строгого запрета на это нет.