Грибы опята – подробное описание от внешнего вида до рецептов

» Грибы » Съедобные грибы » Опята луговые: вкусные грибочки

Польза

В составе этих грибов витамины группы В, Е, С, и РР. Присутствуют полезные микроэлементы: железо, фосфор, цинк, калий и другие. Есть в них клетчатка, белки, аминокислоты и природный сахар.

Съедобные грибы опята рекомендованы к употреблению вегетарианцам, так как позволяют восполнить недостаток фосфора и калия из-за отсутствия в рационе белковой пищи. По этой же причине грибы рекомендуется употреблять лицам, у которых есть проблемы с костными тканями и как профилактический продукт от возникновения этого вида патологий.

Цинк, железо и магний благотворно влияют на процесс кроветворения, поэтому они подходят для питания лицам с анемией. Только в 100 граммах грибов находится суточная доза микроэлементов для поддержания в норме гемоглобина. Эти грибы обладают антимикробными свойствами, по антисептическим показателям их можно сравнить даже с чесноком.

Народная медицина использует опята для лечения заболеваний щитовидной железы и печени.

Применение в кулинарии

Опята луговые, фото которых представлены ниже, являются практически универсальным продуктом. В пищу используются исключительно шляпки грибов, поскольку ножка обладает довольно жесткой текстурой.

  • Шляпки луговых опят славятся неповторимым утонченным ароматом и превосходным вкусом. Поэтому на их основе часто варят обалденный бульон для изысканного супа, который по своим вкусовым качествам превосходит бульон из царя грибов – белого.
  • Луговые опята активно используются для приготовления разнообразных соусов.
  • На основе этих съедобных грибов можно приготовить великолепную легкую закуску.
  • Луговые грибы используют для мариновки и сушки, чтобы в зимний период времени порадовать себя и окружающих отменным деликатесом.
  • Опята этой разновидности в измельченном виде представляют собой бесподобную приправу, которая станет отличным дополнением ко многим блюдам.
Применение в кулинарии

Правила чистки

  • Собранные опята необходимо замочить в подогретой до комнатной температуре воде на 20-30 минут.
  • По истечении этого времени промыть чистой водой и удалить жесткие ножки.
  • Верхнюю пленочку желательно аккуратно убрать острым ножом, при этом, стараясь не повредить целостность шляпки.
  • Пленку с внутренней стороны вполне допустимо оставить, или же следует подставить каждый гриб под струю проточной воды, чтобы смыть ее.
  • Как можно тщательнее промыть шляпки опят.

Правила варки

Перед непосредственным использованием очищенные луговики следует подвергнуть термической обработке. Время варки зависит исключительно от того, что будет с грибочками дальше.

Применение в кулинарии
  • Тушение и жарка. Необходимо отварить грибочки в соленой воде не менее 1 часа. Происходит это в два этапа. Сначала очищенные негниючники провариваем в кипящей воде 20 минут, а затем добавляем к ним небольшую луковицу, пару листиков лаврушки и другие специи. Далее варим грибы еще 40 минут, после чего достаем их из воды и немного подсушиваем.
  • Замораживание. Обычно на варку понадобится около часа. Сначала провариваем луговики 20 минут, затем сливаем воду, наливаем кипяток и варим грибочки до готовности.
  • Мариновка. Отваривать грибы нужно 60-80 минут, чтобы они полностью приготовились. Старую жидкость сливаем, затем наливаем кипяток, добавляем соль и специи.
  • Приготовление высушенных опят. Чтобы луговики восстановили свою изначальную форму, доводим их до кипения в соленой воде. В среднем на это понадобится около получаса.

Как быстро растут опята осенью после дождя?

А как быстро растут опята осенью после дождя? В данном случае первые 2-3 дня после того как на почву упадёт последняя капля являются самыми подходящими для похода в лес. Установлено, что наибольшая скорость роста опят приходится именно на первые дни после дождя. Помня об этом, вы сможете правильно рассчитать время, когда можно отправляться в лес за новым урожаем.

Кроме того, ещё одним благоприятным явлением для произрастания осенних опят являются туманы, которые можно наблюдать на протяжении всего сентября и октября. Частые туманы также очень благотворно сказываются на «богатстве» грибных урожаев, ведь почва насыщается достаточным количеством влаги. В таком случае рекомендует планировать поход в лес ранним утром, когда солнце ещё не успело озарить его прямыми лучами.

Как отличить Осенние Опята от ложных

К ложным опятам относят несколько видов грибов, очень похожих на съедобные опята.

Читайте также:  Выращивание белых грибов из мицелий и спор

1. У Осеннего Опенка на ноге кольцо из пленки. А у ложных всех опят ноги голые до пят.

2. У ложного опенка шляпка гладкая, без «чешуек»

3. Шляпки ложных опят более ярко, крикливо окрашены:

4. Пластинки у ложных опят желтые, зеленоватые или оливково-черные. У Осеннего Опёнка пластинки кремовые или желтовато-белые.

(А — Осенние опята. Б,В — Ложные Опята)

5. Запах Осенних Опят — приятный грибной, ложные опята издают неприятный землистый запах.

Полезные свойства и вред

Опята полезно употреблять в пищу, считаются низкокалорийным продуктом. В состав опят входят не только минералы и витамины, но и тиамин, отвечающий за нервную систему и репродуктивную функцию.

Из полезных веществ входящих в состав опят можно выделить такие: микроэлементы (калий, фосфор, железо, цинк и другие); витамины группы В, С, РР и Е; аминокислоты; клетчатка; белки.

В народной медицине опята известны своим противовирусным и противораковым действием на организм человека, часто применяют при лечении щитовидной железы и патологий печени. Опята отлично выводят шлаки и токсины из организма, оказывают положительное влияние на процессы кроветворения.

В 100 г опят содержится суточная норма микроэлементов для поддержания гемоглобина в норме. Регулярно употребляя опята вы предотвратите развитие сердечно-сосудистых заболеваний.

Опята не принесут никакого вреда человеку, если они прошли предварительную подготовку перед приготовлением блюд.

Противопоказания к употреблению опят

Не забывайте, что грибы тяжелая пища для переваривания, поэтому не наедайтесь грибов на ночь. Чрезмерное употребление опят может привести к диарее. Не стоит давать опята детям младше 12 лет.

Процесс варки

Время варки зависит от особенностей блюда и варианта дальнейшей термической обработки:

  • Жарка. Перед обжариванием и тушением опята варятся минимум час. Сначала они кипят 20 минут, потом к ним добавляют соль, специи, порезанный лук. Потом готовка длится 40 минут. Сваренный продукт достают, просушивают. Жарить его можно с любыми продуктами.
  • Замораживание. Большие грибочки варятся дольше, чем маленькие. Максимальное время – 1 час. Через первые 20 минут варки нужно слить воду и добавить свежего кипятка.
  • Маринование. Нужно варить продукт 60-80 минут, до полной готовности. Через первые 20-25 минут вода сливается, добавляется новая, посоленная, с приправами. Процесс запускается заново.

Сушеные грибы провариваются примерно полчаса, до полного восстановления формы.

Статья подготовлена нашим автором Романом. Ему будет интересно узнать ваше мнение касательно полезности поданной информации. Просим оставить несколько комментариев или пожеланий по статье, и поделиться, что бы еще вам хотелось узнать.

Как отличить ложные опята от съедобных?

К ложным опятам относят несколько видов грибов, которые очень похожи на съедобные опята. Несъедобными и ядовитыми считаются ложноопенок кирпично-красный, ложноопенок водянистый, серно-желтый ложноопенок, ложноопенок Кандолля (псатирелла Кандолля), а также очень похожая на летнего опенка галерина окаймленная. По словам сотрудника кафедры микологии и альгологии биологического факультета МГУ имени М. В. Ломоносова Максима Дьякова, последний вид стал часто встречаться не только в Средней Азии и на Кавказе, но и в более северных регионах, в том числе в Подмосковье. Расширению ареала галерины окаймленной поспособствовало глобальное потепление. Благодаря изменению климата этот гриб, который легко спутать с летним опенком, появился в лесах Подмосковья в большом количестве и представляет наибольшую опасность для грибников. Галерина, как и бледная поганка, входит в число смертельно ядовитых грибов и содержит в себе опасные токсины.

Главное отличие, по которому обычно можно распознать «настоящий» опенок — это пленчатое кольцо (юбочка) на ножке. Помимо такого кольца существует еще ряд признаков, по которым можно отличить ложные опята.

Запах

Съедобные опята имеют приятный грибной запах, а ложные — неприятный землистый или плесневый.

Цвет и форма шляпки

Шляпки несъедобных опят окрашены ярче. Цвет может варьироваться от ядовито-серно-желтого до кирпично-красного (в зависимости от вида). В центральной части оттенок значительно насыщеннее. Съедобные опята имеют скромную и неяркую светло-коричневую окраску.

Форма шляпок у ядовитых опят округло-выпуклая, по мере роста гриба шляпка превращается в выпукло-полураспростертую. У «настоящих» опят шляпки часто покрыты чешуйками темного цвета.

Цвет пластинок

Пластинки у ложных опят желтые, у зрелых — оливково-бурые. Съедобные опята имеют кремовый или желтовато-белый оттенок пластинок.

Ножка

Ножки ложных опят очень тонкие и полые внутри. У съедобных опят на ножке предусмотрено колечко, а у несъедобных его нет или есть его остаточные признаки (следы от кольца). Кроме того, ножка «настоящего» опенка обычно невысока (за исключением самых взрослых экземпляров) — 4-6 см, а ложного достигает 10 см. Исключение — съедобные луговые опята, ножки которых вырастают до 30 см высотой.

Читайте также:  Как приготовить маринад для грибов: лучшие рецепты

Сростки

Съедобные опята в основном растут большими сростками, а ложные, если и растут группами, то срастаются обычно не больше чем по два-три гриба.

Какие отличительные признаки у летних опят?

Летние опята, в отличие от осенних, могут плодоносить и весной, и летом, и осенью. Эти грибы имеют длинные ножки и крупные шляпки. Диаметр шляпки порой составляет 10 см, цвет — желтовато-бурый, имеются чешуйки. Цвет пластинок летнего опенка — беловатый, ржавый или коричневый (темнеют по мере роста гриба). Ножка — коричневая, чешуйчатая (а не волокнистая, как у галерины). Мякоть гриба обладает приятным (несколько фруктовым) вкусом и запахом. Летние опята растут большими скоплениями. Собирать их лучше тогда, когда найдете целый кластер таких грибов, а если их будет всего три-четыре, то лучше отказаться от сбора, чтобы случайно не спутать съедобные грибы с ядовитой галериной окаймленной.

Как выглядят осенние и зимние опята?

Осенние опята имеют светлые пластинки, толстую мякоть, серо-желтоватого или грязно-коричневатого цвета шляпку с тонкими, исчезающими с возрастом коричневыми чешуйками. Ножка у осеннего опенка длинная, тонкая, книзу утолщенная, с пленчатым беловатым кольцом в верхней части. Растет такой гриб пучками в лиственных и хвойных лесах на древесине, на стволах и пнях, на корнях и даже на мхе или почве. В зависимости от погоды грибы массово появляются в августе или начале сентября и плодоносят до устойчивых заморозков.

Зимние опята обычно появляются, когда пройдут уже не одни заморозки. Они также растут большими группами и сростками на стволах или корнях деревьев лиственных пород в октябре-декабре. Опята имеют выпуклую гладкую шляпку рыжевато-желтого или желто-коричневого цвета диаметром 2-10 см. Мякоть гриба толстая, желтоватая, с мягким приятным вкусом и слабым грибным запахом. Пластинки тонкие, желтые или желтовато-палевые. Ножка у зимних опят цилиндрическая, ближе к шляпке — желтоватая, к основанию — коричнево-бурая или черно-бурая.

Время варки грибов

Ввиду того что грибы – это довольно сложная пища для желудка, их нельзя употреблять в сыром виде. Поэтому даже перед запеканием, заморозкой, маринованием и другим видом обработки их рекомендовано сварить.

Подготовка грибов к термической обработке

Прежде чем приступить непосредственно к варке продукта, его необходимо рассортировать, удалить подгнившие и пораженные червями экземпляры.

Время варки грибов

Сбор опят

Если на плодовом теле имеются незначительные подпорченные участки, то их можно срезать, оставив здоровую часть. Длинную ножку также рекомендуется немного обрезать, в особенности это касается той части, которая была погружена в землю. Для более тщательного удаления мусора с поверхности, продукт можно аккуратно почистить ножом, снимая только грязь.

Когда собирают опята

За сезон может быть три слоя опят

Урожайный сезон начинается с последних чисел августа и захватывает весь первый зимний месяц, но массовое плодоношение грибов приходится на середину сентября, в особенности если температура воздуха не опускается ниже +10…+15°С.

Во многих регионах опенок появляется в 2-3 слоя, длительность каждого насчитывает по 15-20 суток.

В зависимости от погоды, урожайность опят в благоприятные периоды достигает 265-400 кг с 1 га лесной площади, а в сухой сезон — до 100 кг/га.

У разных видов опят сбор приходится на разное время:

Когда собирают опята
  • осенние: начинают собирать с августа и продолжают вплоть до ноября;
  • зимние: плодоносят всю осень и захватывают зиму с первыми заморозками вплоть до декабря, однако, некоторые зимние виды в теплых по климату регионах начинают плодоносить с октября и находятся под снегом до марта, но их рост прекращается, когда температура опускается ниже 0°С;
  • весенние: луговые появляются уже в марте-мае, продлевая сезон плодоношения до июня-июля;
  • летние: период их плодоношения длится с середины августа по конец октября.

Ирина Селютина (Биолог):

Про опята можно сказать, что это – постоянные грибы. Прочему? А все достаточно просто: они не «перебегают» с одного места на другое и в течении ряда лет будут появляться на одном и том же месте. Если вы однажды на пеньке или поваленном дереве нашли семейство этих грибов, будьте уверены – на следующий год с вероятностью в 100% вы их там найдете снова. И так будет продолжаться до тех пор, пока пень или ствол дерева не превратятся в труху. Кстати. Иногда кажется, что опята растут на почве (не путайте представителей семейства Физалакриевые с луговыми опятами-сапрофитами), но на самом деле они лишь свои плодовые тела выносят на поверхность почвы, а мицелий растет на подземных корнях, отходящих от пеньков.

Читайте также:  Гриб чешуйчатка фото и описание как готовить

Наиболее подходящим временем суток для сбора опят считают раннее утро, когда у грибов после ночной прохлады сохранился свежий вид, и после сбора в этом случае они сохранят устойчивость к транспортировке, хранятся дольше.

Места и правила сбора летних опят

Само название грибов подсказывает где их искать. Грибы, относящиеся к паразитам, селятся колониями на поваленных или гнилых стволах деревьев. На одном трухлявом пне можно собрать не одну корзинку урожая. Они поражают до двух сотен видов деревьев, нередко забираясь на 4 – х метровую высоту.

Сезон сбора летних опят начинается с июня и продолжается до начала осени. Встречаются грибы во всех лесопосадках России. Опытные грибники выходят на поиски урожая после продолжительных дождей, особенно если стоит теплая погода. Чаще всего опята селятся в труднодоступных или малопроходимых местах. Если на пути попадается дерево с гнилым дуплом, рекомендуется в него заглянуть, иначе можно пропустить целое гнездо грибочков.

Летние опята кроме поваленных деревьев и вырубках, могут селиться на здоровой древесине либо у основания дерева, в листьях или высокой траве. Грибы любят березу, дуб и лещину.

Грибы-двойники

Практически каждый гриб в природе имеет своего двойника — тот вид, который очень схож по внешним или вкусовым данным с оригиналом. Негниючник не стал исключением — он также имеет схожих двойников.

К таковым относятся:

  1. Коллибия лесолюбивая — входит в семейство Негниючников. Основные отличия от опенка лугового — место произрастания, цвет шляпки и длина ножки. Коллибии произрастают исключительно в смешанных лесах, где формируются на гниющей древесине или под прелыми листьями — в отличие от опят луговых, коллибия не любит открытого пространства. Длина ножки такого двойника значительно короче — до 6 см в высоту, а шляпка преимущественно белого оттенка. Является съедобным грибом. Имеет резкий, очень неприятный запах.
  2. Ядовитая говорушка беловатая — очень опасный ядовитый гриб. В отличие от опенка, имеет изогнутую шляпку исключительно белого цвета — это основной признак, по которому можно отличить говорушку от марасмиуса. Ножка ее значительно короче — до 4 см. Может иметь такие подвиды: говорушка сероватая и восковидная. Произрастает, как и негниючник, на опушках, полянах и других открытых пространствах.
  3. Опенок зимний и летний — по внешним данным похож на марасмиуса, однако отличается территорией формирования — такие виды растут только на пнях или гниющей древесине. Среди них могут быть как съедобные виды, так и ядовитые (например, ложные опята). Опенок зимний Опенок летний

Как отличить луговой опенок съедобный от несъедобного

Съедобный луговой гриб узнают по следующим признакам:

  • Ножка. У съедобного луговика в верхней части под шляпкой имеется колечко. Высота ножки около 6 см. Исключением может быть старый большой гриб. У ложного опенка ножка без колечка или имеется тонкий нарост. Они всегда вырастают вытянутыми. Длина ножки бывает от 10 см и более.
  • Пластинки. Если заглянуть под шляпку, то у съедобного грибочка пластинчатые ткани тускло-желтые, иногда кремового цвета. У ложного молодого луговика они ярко-желтые. Когда шляпка начинает стареть, цвет пластинчатых тканей изменяется от зеленого до черного.
  • Шляпка. Независимо от места произрастания, погоды и окружающей среды, верх шляпки съедобного луговика тускло-коричневый с темными чешуйками. У ложного опенка шляпка всегда пестрит яркими цветами с преобладанием красного оттенка, и отсутствуют чешуйки.
  • Вкусовые качества. Считается, что все несъедобные грибы горчат. Это заблуждение. Встречается много ядовитых грибов с нормальным вкусом. По таким признакам выявлять съедобные экземпляры нельзя.
  • Запах. Если сорвать съедобный луговик, от него сразу исходит приятный грибной аромат. Ложные опята пахнут прелой почвой или плесенью.
  • Контакт с водой. Съедобный луговик при замачивании в воде не изменяет свой цвет. Ложные опята чернеют или приобретают темно-синий цвет.

Несмотря на большое количество признаков, новичку сложно распознать, к какой категории принадлежит опенок. Перед употреблением лучше спросить совета у опытного грибника.

Ложные луговые опята

Все несъедобные луговики имеют следующие признаки:

  • длинная вытянутая ножка без кольца у шляпки;
  • земляной запах;
  • яркий цвет шляпки с преобладанием красного оттенка;
  • пластинки темные, иногда черного цвета;
  • ядовитые грибы растут короткое время весной и осенью, а летом они не встречаются.

Некоторые ложные луговые опята имеют неплохой вкус, но пробовать для распознания их не стоит.