Ценность продуктов грибного царства заключена в редкостном уравновешенном составе природных компонентов пищи: белки, углеводы, жиры, минералы, витамины. Издавна считалось, что грибные кушанья заменяют мясо в зимнее время года. До начала XX века засолка и сушка были основными быстрыми и недорогими методами заготовки грибов для долговременного хранения. Не утратили своей популярности они и до нынешних времен.
Какие грибы подходят для заготовок на зиму
Заготовить на зиму можно практические все грибы – нужно лишь выбрать способ в зависимости от содержания вашей корзинки после возвращения из леса. Считается, что грузди или белые лучше солить, опята мариновать, а лисички и подберезовики есть свежими. Но рецептов может быть огромное количество – выбирайте на свой вкус.
Главное правило, которого нужно придерживаться хозяйке, — тщательно отобрать грибы и убедиться, что среди съедобных не затесались ядовитые. Один «ложный» может бесповоротно испортить все блюдо – суп или рагу станет несъедобно горьким. А если случайно принять за безобидный шампиньон бледную поганку, обед может закончиться вызовом скорой.
- Грибы маринованные на зиму — 5 вкусных …
- Что сделать с отварными грибами на зиму …
- Подберезовики, маринованные на зиму …
Для заготовок важно отбирать молодые и здоровые грибы, шляпка и ножка которых не съедена паразитами. Также принципиальна свежесть – консервировать нужно сегодняшние грибы, максимум – срезанные вчера.
Как подготовить грибы к варке
Прежде чем отправить грибы в кастрюлю, их нужно подготовить: рассортировать, очистить, срезать все сомнительные места (бурые пятна, повреждения, пораженные червями или слизнями части).
Делать это нужно в тот же день, когда лесные дары были собраны. Если грибы старые, необходимо удалить нижнюю часть шляпки.
Если варка намечена на другой день, то хранить продукт нужно в холодильнике. В этом случае грибы не моют, только счищают ножом налипшие листья, песчинки и траву.
Перед отвариванием грибы можно промыть холодной водой, но быстро, чтобы они не успели пропитаться водой.
Правила и способы засолки грибов на зиму
В этом разделе вы узнаете способы засолки грибов и как правильно солить грибы на зиму
Засаливают грибы двумя способами: холодным и горячим.
Холодный способ засолки грибов на зиму
солят обычно млечники, но их можно засолить и горячим способом. Сначала грибы тщательно промывают в нескольких водах, отделяя частички лесного мусора. Затем грибы замачивают на несколько суток в холодной воде. Воду необходимо менять два раза в сутки, сливая старую. Для этого грибы перекладывают в другую посуду, старую воду выливают, наполняют часть ёмкости свежей водой и затем закладывают грибы. Так легче удалить осевший на дно ёмкости песок.
В процессе замачивания грибы начинают менять свой цвет.
Через 3-4 суток грибы выкладывают на дуршлаг и дают стечь воде. Солят грибы в кадушках или эмалированной посуде. Нельзя пользоваться оцинкованными ведрами и баками, алюминиевыми кастрюлями, глиняными горшками. Соль разъедает глину и она попадает в засол.
В засол кладут листья хрена, черной смородины, шапочки укропа, чеснок, лист вишни. Соль лучше использовать крупного помола.
После того, как вы уложили грибы в кастрюлю, закройте их сверху листьями хрена, а затем белой тканью, смоченной в соленой воде. Затем накройте стеклянной тарелкой, по размеру чуть меньше диаметра кастрюли и поставьте груз (банка с водой). В кастрюлю можно добавлять новые грибы для засолки. Для этого часть засоленных грибов выложить в отдельную тару, заложить свежие засоленные грибы, затем положить обратно вынутые грибы.
Можно солить грибы в банках, плотно укладывая их со специями до самого верха, чтобы не было промежутков с воздухом. Сверху утрамбовать шапочки укропа, лист хрена так, чтобы рассол начал вытекать из банки. Таким образом получится своеобразный гнёт. Закрыть банку капроновой крышкой. Затем поставить банку с грибами в прохладное место.
Горячий способ засолки грибов на зиму
Грибы доводят до кипения, варят 2 минуты, откидывают на дуршлаг и промывают. Затем заново укладывают в кастрюлю, доливают воды вровень, добавляют соль и доводят их до кипения. Млечники отваривают два раза – оба раза сливают воду и промывают грибы, третьим заходом заливают воды вровень с грибами и доводят их до кипения. Таким способом горечь уйдет наверняка. Дальше засолка не отличается от холодного. Сыроежки, рядовки, зеленушки можно не отваривать, их достаточно обварить кипятком.
- Как солить грибы в домашних условиях …
- Зеленушка гриб приготовление соление …
- Как солить волнушки. Самый простой …
— Лисички при засолке становятся «резиновыми», поэтому их лучше мариновать.
— РЫЖИКИ СОЛЯТ ОТДЕЛЬНО.
Рыжики настолько выделяются своим вкусом, что при засолке не требуется добавлять какие-либо специи.
Рыжики перед засолом не моют, лишь очищают от прилипшего мусора и протирают влажной тканью.
Ножки отрезают от шляпок.
Если рыжиков много, солят одни шляпки, а ножки жарят.
Шляпки укладывают рядами пластинками вверх, посыпая солью.
Через несколько часов грибы выделят обильный вкусный сок.
Как только жидкость покроет верхний слой грибов, их можно есть.
В солке рыжики становятся грязно-зеленого цвета.
Но этот цвет нисколько не влияет на их замечательный вкус.
Как мариновать грибы
Самые трудоёмкий способ приготовления собранных грибов, потому что для него нужно готовить стерильную посуду и соблюдать технологический процесс. Кроме того, мариновать нужно каждый вид грибов отдельно, потому что у них разное время отваривания. Для банок подходят только молодые, крепкие грибы, причём крупные нужно ещё и порезать. Возни много, но она того стоит.
Грибы нужно промыть, обдать кипятком, снова промыть и отварить. Можно готовить их сразу в маринаде, а можно отдельно. В последнем случае маринад будет прозрачнее. Грибы считаются готовыми, когда опускаются на дно кастрюли.
Для варки прямо в маринаде нужно подготовленные грибы опустить в кипящую воду с уксусом и солью (по полстакана воды и уксуса и 1 столовую ложку соли на килограмм грибов). Во время варки нужно снимать пену и перемешивать грибы. После того как они осядут, добавить чайную ложку сахара, щепотку лимонной кислоты и специи. Готовые грибы разливаются по банкам и герметично закрываются.
Отдельный маринад готовят по огромному количеству разных рецептов и заливают им банки с грибами, предварительно отваренными в подсоленной воде.
Маринованные грибы можно добавлять не только в салаты, есть и другие варианты.
Соус из маринованных грибов
Ингредиенты:
- 100 г маринованных грибов;
- 250 г сливок;
- лимон;
- 3 яйца;
- солёный огурец.
Взбейте яйца со сливками, поставьте смесь на водяную баню, дождитесь, пока основа соуса загустеет и медленно влейте сок половинки лимона, постоянно помешивая. Смешайте мелко нарезанные грибы и солёный огурец, добавьте в основу для соуса, перемешайте и немного прогрейте. По вкусу можно добавить специи.
Приятного аппетита!
Сроки и условия хранения
Хранить соленые рядовки рекомендуют в прохладном и темном месте. Оптимальная температура – от +6°С до +10°С. Для этого подойдет холодильник, но лучше убрать банки в погреб, так как в холодильной камере для этого может быть недостаточно места.
Грибы, засоленные горячим способом, хранят 7-8 месяцев. Если посолены холодным способом, то держать их можно до полугода, а сухим способом – до года.
- Как правильно хранить рыжики в …
- Как солить грибы в домашних условиях …
- Грибы на зиму: 7 лучших пошаговых …
При более низкой температуре засоленные грибы будут подмерзать и сильно крошиться, а после размораживания потеряют упругость, аромат и их вкус станет совершенно другим.
В теплом помещении соленые рядовки быстро скиснут, и станут непригодными для употребления.
Как засолить огурцы на зиму в 5-ти литровой бутылке
Следует собрать все нужные ингредиенты и пару пятилитровых тар, и все приготовления для закуски к горячим блюдам закончены. В рецепт добавляются любые специи по вкусу: они придадут заготовке оригинальные нотки. По похожей схеме действий в пятилитровых бочках можно солить помидоры и баклажаны.
Ингредиенты
Прелесть этого рецепта кроется и в доступности его составляющих. Их можно достать в любом, даже маленьком магазине.
Для одной пятилитровой бутылки понадобится:
- огурцы засолочного сорта — 3 килограмма;
- смородиновый лист — 1 штука;
- лавровый лист — 1 штука;
- болгарский перец — 2 штуки;
- зонтик свежего укропа и его стебель — по 1 штуке;
- перец черный горошком — 6 штук;
- хрен — 1 лист или 1 см корня.
- чеснок — 6 зубчиков.
На рассол потребуется:
- 1 литр родниковой воды;
- 40 граммов крупной не йодированной соли.
Обычно подготовка занимает около 20-ти минут, а само приготовление консервации 7 дней.
Приготовление
Пятилитровая посуда сэкономит массу времени и внесет в привычный процесс соления огурцов новые ощущения.
- Огурцы вымыть, очистить от задних частей, погрузить в миску с холодной водой и настаивать 20 минут.
- Время подготовить остальные ингредиенты. Болгарский перец хорошо промыть, вырезать сердцевину и нарезать на четыре части. Хрен и укроп вымыть и крупно нарезать.
- Снять кожуру с чеснока и ополоснуть его под проточной водой.
- В чистые пятилитровые посудины уложить нарезку из перца, чеснока, укропа и хрена. Добавить смородиновый лист. Сверху уложить огурцы. В последнюю очередь всыпать горошки перца и лавровый лист.
- Затем взять большую глубокую емкость (подойдет даже таз) и налить туда воду, смешать ее с солью до полного растворения.
- Добавить в бутылки с огурчиками воду. Крышки хорошенько закрутить и убрать в темное холодное место.
- Готовность закуски определяется по пенке, которая образуется под крышкой. Если она появилась, можно приступить к финальной стадии приготовления. Обычно это происходит через 5-7 дней.
- Когда это случилось, огурцы необходимо промыть. Для этого забродившую воду нужно слить, а в пластиковые тары залить чистую, потрясти. Процедуру повторить несколько раз.
- Для этого как раз пригодится родниковая вода, которая находится в бутылках при покупке. Предварительно ее можно слить в другую емкость, а затем использовать.
- Для того чтобы квашеные плоды легко извлекались из пятилитровой бутыли, рекомендуется надрезать ее верхний край.
Рекомендуем прочесть: Как В Грибы Добавить Рассол Если Он Вытек
Тонкости засолки грибов в домашних условиях
Считается, что самыми вкусными солёными грибочками являются пластинчатые, такие как грузди, волнушки, сыроежки, опята и т. д. Идеальное соотношение грибов и соли при сухом способе засолки это 40 грамм соли на 1 кг.
При горячем и холодном методе засолки лучшее соотношение соли таково: примерно 4% к весу грибов. При засолке грибочков холодным способом в жаркую погоду их предварительно бланшируют. То есть вымоченные дары природы в дуршлаге опускаются в кипяток на 4 минуты, после чего сразу промываются в холодной воде, остужаются и солятся.
Предварительное бланширование исключает риск закисания грибов, через 7–10 дней они будут уже готовы. При горячем способе посола на зиму их варят в несколько приёмов. Воду каждый раз сливают и наливают чистую, так они не будут горькими и не потемнеют.
- Советы грибников: как выбрать грибы для …
- Консервированные лисички: грибные …
- Как солить грибы: пошаговые рецепты и …
Тару выбирают стеклянную или эмалированную с широким горлышком для удобной установки груза. Идеальным вариантом станут бочки или кадки из лиственных деревьев, а также подойдут ели.
После засолки деревянные ёмкости вымачивают в холодной воде в течение 15 дней, при этом воду меняют каждые три дня. После этого ёмкости пропаривают с добавлением кальцинированной соды, которую берут из расчёта 50 грамм на 10 литров воды, или можжевельника.
Хранение зимой солёных грибов осуществляется при температуре от 0 до +4 градусов. Таким образом, соление грибов является прекрасным способом заготовки даров природы на зиму наряду с маринованием. Полезные и вкусные станут украшением любого стола.
Как правильно и где хранить заготовку
Процесс соления грибной массы проходит нормально и в бочках, и в эмалированных ведрах, и в стеклянной таре. Главное — соблюдать чистоту посуды и используемых продуктов. Тару предварительно ошпарить кипятком или простерилизовать.
Сухое прохладное место — лучший вариант для хранения солений. Оптимально хранить соленые грибы при температуре +5…+6°С, в холодильнике.
А вот соленые грибы, хранящиеся в кадках, ведрах, лучше поместить в погреб. Кто-то ухитряется хранить соления на балконе в зимнюю пору года.
Чтобы защитить соленые дары леса от замерзания, их кладут в специально приготовленную утепленную тару. Утеплителем служат старые теплые вещи, одеяла, деревянные опилки. Главным условием качественного хранения продукта будет поддержание постоянного температурного режима:
- температура ниже 3 градусов делает грибы мягкими, разваливающимися, невкусными;
- высокая температура ведет к закисанию.
Важно! Наиболее подходят для соления деревянные кадки и бочонки, кроме изделий из осины. Посуда из глины и оцинкованной жести категорически не годится для процесса соления.
Как мариновать опята на зиму в банках. Простой рецепт
Этот способ отличается от других легкостью и простотой, посредством добавления доступных продуктов. В этом рецепте рассмотрим как приготовить опята с чесноком. Эту ароматную закуску можно употреблять с блюдами из картофеля, мяса. Итак, чтобы приготовить это вкусное лакомством, подготовьте следующие продукты:
- опята свежие – 1000 г;
- чеснок – 5 долек;
- перец черный – 10 горошин;
- листья лавра – 2 шт;
- сахар — 2 ст.л.;
- гвоздика – 6 шт;
- соль – полтора столовой ложки;
- эссенция – чайная ложка.
Как приготовить это чудесное соленье на зиму:
- Для подготовки грибов потребуется емкость, грибы одного размера, для подготовки залейте грибы холодной водой и оставьте на час. После того как пройдет 60 минут, нужно вылить воду и снова промыть опята. После этого нужно их посушить.
- В кастрюлю с водой добавьте очищенные грибы и варите полтора часа с момента закипания.
- Как только начнет образовываться пенка, нужно убрать ее.
- Как засолить грибы на зиму: 3 хороших …
- Солёные грибы — универсальный рецепт …
- Рыжики на зиму — 4 простых рецепта …
Даже если вы полностью уверены, что собрали съедобные грибы, рекомендуется сделать небольшую проверку. Существует проверенный способ узнать про съедобность грибов, для этого понадобится головка лука. Очистите лук и порежьте на равные части, затем добавьте в жидкость с грибами. В том случае, если лук приобретет синеватую окраску, значит это сигнал, что лучше снова проверить на наличие ядовитых грибов.
- Как только съедобные грибы приготовятся, вылейте воду и промойте холодной водой.
- Для приготовления маринада, в воду высыпьте соль, сахар, эссенцию и приправы.
- Подождать когда начнет кипеть маринад и отключить плиту. В готовый маринад нужно добавить грибы, и проварить четверть часа.
- Уберите с плиты грибы, вылейте маринад в емкость, а грибы в другую миску. Добавьте чеснок, пропущенный через пресс.
- Выложите грибы по банкам, залейте маринадом и стерилизуете минут 10-15
- Закрыть заготовку закаточной машинкой, после чего перевернуть ее, накрыть и оставить в темном месте. Через сутки закуску нужно отправить в холодильник, погреб или кладовую.
Эти рецепты не представляют никакой сложности даже начинающему домашнему кулинару. Грибы содержат в себе много фосфора, аминокислот и витаминов, необходимых для человека. Из этих грибочков можно приготовить также салаты, подавать к ужину и обрадовать своих родных вкусной пищей. Многие задаются вопросом, почему же стоит готовить закуску именно из опят. Дело в том, что эти грибы, в отличие от других встречаются довольно часто и с одного пня, Вы можете собрать очень много опят.