20 ошибок на сковороде. Как правильно жарить

Немного теории

На сковороде можно готовить продукты двумя способами: жарить и тушить

Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ.

Тушение — процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой.

Запомним: жарим продукты с маслом (или без), но без воды и прочих жидкостей, а тушим — с жидкостью (вода или собственные соки).

Большинство ошибок как раз и происходит из-за того, что мы тушим продукты, а не жарим.

Белые грибы: полезные свойства

Белые — вкусы и ароматны,  полезны для здоровья, поэтому их и называют дарами леса. В состав входят:

• белки, легко усваиваемые организмом;
• аминокислоты;
• витамины;
• углеводы;
• минералы;
• фосфаты;
• соли калия;
• гликоген.

Кроме того, в мякоти гриба содержится герцедин, который используется для лечения сердечно – сосудистых заболеваний. Он необходим людям, страдающим проблемами со щитовидной железой. Поэтому в процессе варки нельзя увлекаться этим процессом – полезные вещества уменьшаются. Употребление в пищу белых грибов положительно влияет на состояние ногтей и волос.

Гречка с белыми грибами

Рецепт Ивана Яковлева, шеф-повара кафе «Дружба. Мануфактура еды»

• 100 г гречневой крупы
• 100 г белых грибов
• 20 г сливочного масла
• 50 г репчатого лука
• 20 мл растительного масла
• 5 г петрушки
• Соль и перец

Шаг 1. Мелко нарезать луковицу, обжарить на сливочном масле до прозрачности.

Шаг 2. Белые грибы хорошо промыть и нарезать.

Шаг 3. Добавить грибы к луку и жарить в течение 10 минут, затем посолить, приправить перцем. Добавить немного воды, накрыть крышкой и тушить еще около 10 минут.

Гречку сварить: залить крупу водой в соотношении примерно 1:2, добавить соль и довести до кипения на большом огне. Когда воды на поверхности не станет, убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и подержать так 2-3 минуты.

Обжарить гречку на растительном масле, добавить грибы, перемешать и украсить зеленью свежей петрушки.

Длительность готовки разной рыбы

Наиболее часто в домашних условиях или на природе готовят речную рыбу ведь, она более доступна. Требуется не просто пожарить тушки вкусно, а сделать это так, чтобы не осталось микробов. Паразиты способны поселиться в организме человека и вызвать серьезные нарушения в жизненно важных системах. По времени жарить речную рыбешку нужно не менее 10 минут с каждой стороны, если куски большие (или готовится сразу целая туша). Небольшие ломтики обжаривают около 5-6 минут. Другой вариант – это на сильном огне пожарить карасей (или любой другой вид) до образования золотистой корочки, затем закрыть крышкой и оставить томиться на среднем огне. В таком случае не будет хрустящей кожицы, зато погибнут все микроорганизмы.

Жарить красную рыбу не труднее, чем речную. Она готовится чуть быстрее пресноводная, поэтому главное не передержать и не пересушить мясо. Целая тушка будет готова через пятнадцать минут, однако лучше нарезать на небольшие кусочки.

Денис БорисовПомощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака» Задать вопрос Их держат на хорошо разогретой сковороде с маслом 4-5 минут. Сколько жарить стейк из горбуши или лосося? Большой кусок горбуши обжаривают около 10 минут с каждой стороны, лосось готовится не более 3-4 минут до образования румяности.

Рыба хек отличается нежностью и приятным вкусом, однако надо предварительно замариновать ее. Для этого используют разные рецепты, самый простой – лимонный сок, перец, соль и специи. Тушки обильно сбрызгивают соком, натирают черным перцем и оставляют до получаса при комнатной температуре. Затем следует обвалять в панировочных сухарях и жарить рыбу хек с достаточным количеством растительного масла. Потребуется около 6-7 минут на одну сторону и столько же на другую. В кляре хек на сковороде готовится чуть дольше – около 10 минут на открытой поверхности, а потом еще 3-4 под крышкой.

Минтай делают с мукой, различными соусами, панировочными сухарями или кляром. Крупные стейки держат в раскаленном масле до 10 минут, пока они не станут мягкими. Небольшие кусочки обжаривают 5 минут, а целую рыбину держат до пятнадцати. В последнем случае рекомендуется накрывать сковороду крышкой, иначе тушка просто не успеет приготовиться. В начале нужно включить средний огонь, затем постепенно его увеличивать.

При приготовлении любой рыбы, будь это речная или морская, желательно выбирать сильный огонь. Однако масло не должно бурлить в сковороде или брызгать в разные стороны. На слишком медленном газу куски будут не жариться, а вариться, поэтому об аппетитной корочке можно сразу забыть. На очень большом огне тушка подгорит или прилипнет к поверхности.

Сколько по времени жарить рыбу? В среднем на приготовление ломтиков небольшого размера уходит до 5 минут, крупные стейки держат на огне около 10, а целые тушки – 13-15 минут. Красную рыбу на сковороде готовят еще меньше времени. Опытные повара советуют делать на коже речных экземпляров глубокие надрезы через каждые 1,5 см. Такой способ поможет быстрее прожарить мясо, а также сделать косточки практически незаметными.

Надо ли варить грибы перед жаркой

Рекомендации обязательного предварительного отваривания перед жаркой в случае вешенок не существует. Эти грибы вполне можно жарить сырыми. Исключением можно считать только лесные вешенки.

Грибы, которые были куплены на стихийном рынке либо собраны в лесу, могут нести потенциальную опасность для человека. Структура грибного организма напоминает губку. На протяжении своей жизни он активно впитывает вещества из внешней среды. Причем не важно, где они находятся – в воздухе, в почве или в каплях дождя, поливающего грибницу. Само собой, среди этих веществ можно найти немало вредоносных элементов.

При отваривании львиная доля накопленных веществ уходит в воду. Сами же грибы становятся безопасными для употребления в пищу. Поэтому все вешенки, имеющие сомнительное происхождение, рекомендуется отваривать, даже если рецепт будущего блюда этого не требует.

Зачем варить грибы

Существует несколько видов термической обработки собранного лесного урожая. Варка – один из самых простых и распространенных методов. Зачем она нужна?

Во-первых, грибы содержат опасные для здоровья алкалоиды. Это ядовитые соединения, от которых обязательно следует избавляться. В некоторых видах грибов, например, содержится гильвеловая кислота. Это сильнейший яд, который разрушительно действует на печень и почки и в 30% случаев приводит к смерти. Яд содержат строчки – грибы, очень похожие на сморчки. При варке он переходит в жидкость, поэтому подозрительные грибы варят в двух водах, первую обязательно сливают, а грибы после нее промывают.

Грибы не случайно сравнивают с губкой. Они мгновенно впитывают в себя все грязные и вредные вещества из окружающей среды, в том числе радиацию. Снизить ее уровень помогает варка, причем при однократном отваривании в течение десяти минут уровень излучения снижается на 80, а при двукратном – на 97 процентов.

Варка позволяет избавиться от микроскопических паразитов, личинок, микроорганизмов, в общем, максимально обезопасить желудочно-кишечный тракт человека.

Кроме того, некоторые виды грибов, не прошедшие испытание кипятком, могут горчить. Поэтому варить нужно не только опасные строчки (которые, справедливости ради, попадают в корзинку грибника крайне редко), но и любимые всеми лисички, сыроежки, грузди и даже магазинные шампиньоны.

Как варить грибы, зависит от их вида. Однако важно понимать, что при варке часть питательных веществ и витаминов уйдет в отвар. Поэтому нужно наливать в кастрюлю немного воды, чтобы она лишь слегка покрывала грибы.

Подберезовики и подосиновики в сковороде со сметаной

А вот для приготовления жареных подберёзовиков со сметаной, кроме самих грибов, лука соли и масла, понадобятся ещё сметана, морковка и зелень петрушки.

Начинать приготовление данного блюда надо также с разогрева масла. После чего на сковороду надо выложить мелко нарезанные лук и морковь. При желании морковку можно не резать, а потереть на крупной шинковке. Когда овощи обжарятся до мягкости к ним можно добавить нарезанные подберёзовики. Содержимое сковороды нужно сразу посолить и накрыв крышкой тушить около 20 минут, регулярно помешивая. Затем в сковороду можно добавить сметану и продолжить тушить блюдо ещё 15 минут, продолжая его помешивать примерно раз в 5 минут. По завершении процесса нужно добавить к грибам зелень и ещё раз тщательно перемешать. Готовые подберёзовики со сметаной лучше всего подавать к столу с отварным картофелем. Вообще отлично они сочетаются с молоденькой картошечкой.

Интересные факты

Боровик — не только вкусный и ароматный, но и практически самый большой гриб в лесу. Он может достигать колоссальных размеров. Экземпляр весом более 9 кг и диаметром шляпки 57 см был обнаружен российским грибником в 1961 году.

После сбора следует немедленно приступать к чистке

Готовить белые грибы нужно сразу же после сбора. Если оставить их долго лежать без обработки, в сочной мякоти не только начнут активно размножаться черви, но и постепенно пропадет львиная доля полезных веществ. Через 10 часов после срезки их становится на 50% меньше, чем было изначально.

В белых грибах есть вещества с противоопухолевыми свойствами. Наши предки знали об этом, поэтому лечили грибными отварами обморожения и некоторые болезни.

Боровик богат белком, который, впрочем, довольно плохо усваивается. Решить проблему помогает сушка. В высушенном продукте белок становится более легкодоступным для ферментов человеческой пищеварительной системы. После сушки усваивается до 80% белка белых грибов.

В российских лесах можно встретить боровик, шляпка которого окрашена в довольно непривычный оранжевый или лимонный цвет. Начинающих грибников это обычно отпугивает. И совершенно напрасно. Грибы с такими странными шляпками вполне съедобны.

Как жарить сушеные белые грибы

Компоненты:

• 9–10 крупных сушеных грибов
• 250 мл молока
• 1 яйцо
• 4–5 ст. ложек молотых сухарей
• 3–4 ст. ложки жира
• Вода
• Соль
• Перец

Перед тем, как жарить сушеные белые грибы, их надо тщательно промыть и на 3–4 ч замочить в молоке, смешанном с водой. Затем отварить в этой же жидкости. (Отвар используют для приготовления супа или соуса.) Грибы посыпать приправами, смочить во взбитом яйце, а затем обвалять в молотых сухарях с солью и перцем. Обжарить грибы с обеих сторон в горячем жире до образования румяной корочки. На стол подать с жареным картофелем (или картофельным пюре), с соусом из хрена и салатом из огурцов и помидоров (или красного перца).

Способы заморозки

Известно несколько способов заморозить на зиму, и каждый из них имеет свои преимущества. Самый быстрый способ — заморозить боровики сырыми. Но популярны также рецепты замораживания в вареном и даже тушеном виде. А какой из вариантов самый практичный, вы можете решить после того, как самостоятельно попробуете каждый.

Знаете ли вы? У боровика шляпка снизу имеет желтый или зеленый оттенок, а у ложного гриба — грязноватый. К тому же, если на сломе ножки цвет остается белым — признак того, что это боровик. У ложных грибов слом моментально розовеет.

Сырые

Это — самый простой и быстрый способ заготовки боровиков на зиму. Для этого выбираются нестарые, небольшого размера грибочки, чистятся, промываются и подсушиваются, чтобы они не слиплись впоследствии. Подготовленные грибы расстилают на поддоне, подносе или плоской тарелке (слой не должен быть толстым) и кладут на несколько часов в морозильную камеру. Затем грибочки достают и раскладывают порционно (чтобы хватило только на один раз) по пакетикам или контейнерам.

Обычный кулек более удобен, поскольку он может принять любую форму и из него легко удаляется лишний воздух. Если хранение будет в контейнерах, то их лучше заполнить полностью, чтобы не оставалось воздуха.

Если морозильная камера не отличается большим размером или в ней недостаточно места, грибы можно предварительно порезать на кусочки.

Важно! Части не должны быть тонкими. Лучшая толщина для заморозки — 5-7 мм.

Отварные

Многие предпочитают хранить вареные боровики в замороженном виде, ведь отварные грибочки занимают немного места в морозилке. Но не все знают, как варить белые грибы для заморозки. Оказывается, это не сложно.

Как и в варианте с сырыми продуктами, перед заготовкой грибочки чистят, промывают и режут. После этого их слегка проваривают, опустив на 5 минут в кипящую несоленую (можно — слабосоленую) воду. После отваривания грибы отбрасывают на дуршлаг или сито, чтобы ушла вода. Затем раскладывают по пакетикам или пластиковым емкостям и отправляют в морозилку.

Отвар, полученный в процессе подготовки к замораживанию, не выливают, а кипятят до загустения. Затем его остужают, разливают по пластиковым контейнерам или емкостям для льда и также замораживают. Потом такой отвар можно применять для приготовления соусов или супов.

Желательно хранить боровики в отдельном отсеке, вдали от мяса и рыбы.

Важно! Поскольку грибы способны поглощать как полезные, так и токсичные вещества, кипячение более полезно — все вредные компоненты переходят в воду.

Жареные

Существует еще один способ заморозки белых грибов без варки. Отличается от предыдущих он только тем, что продукт нужно будет обжаривать.

Сделать это совсем нетрудно: на постном масле грибочки обжариваются до того момента, пока из них не выйдет влага , а сам гриб окрасится красивым румянцем. Подсаливать и добавлять специи при этом не нужно. Все эти процедуры можно будет проделать после разморозки, при приготовлении блюда. Со сковороды грибочки раскладывают на подносе, блюде, противне или доске и дают им остыть. После этого раскладывают порционно по пакетикам или емкостям и кладут в морозильную камеру.

Кабачково-грибная поджарка с луком и помидорами

Это блюдо, напоминающее овощную запеканку с грибами. Сытное, сочное, насыщенное различными вкусами, с пикантной сырной нотой. За счет масла и сыра блюдо калорийное, но кабачок и помидор вносят в него свежесть. Неплохо будет сочетаться с картофелем или макаронами.

Ингредиенты

500 г любых грибов

2 луковицы

2 красных не слишком сладких помидора

1 небольшой молодой кабачок

2 зубца чеснока

100 г твердого сыра

Специи по вкусу

Подсолнечное масло.

Подготовленные грибы – почищенные и отваренные – нарезать ломтиками и обжарить в небольшом количестве подсолнечного масла. Убрать в сторону.

Также обжарить нашинкованный лук. Выложить к грибам.

Кабачок нарезать полукружками, быстро обжарить на горячем масле, чтобы не напитался и не был жирным. Добавить грибы и лук.

Помидоры тонко порезать, чеснок раздавить ножом и порубить. Добавить к остальным ингредиентам.

Массу посолить и добавить специи, подержать на огне минут 5-7, аккуратно перемешивая.

Убрать с плиты, разложить на тарелки или выложить на одно блюдо и посыпать натертым сыром, чтобы он успел подплавиться. Подавать сразу же.