Забой страуса: как правильно провести убой, выделка кожи

Для получения туш крупного рогатого скота животных нужно транспортировать на специально оборудованные предприятия (бойни или мясокомбинаты). В некоторых регионах допускается самостоятельный забой скота в приусадебных хозяйствах.

Как снимается шкура

Обработка зайца значительно отличается от разделки крупной добычи, например, кабана или лося. Снятие шкуры следует производить исключительно на весу, подвязав тушку за задние ноги, причем каждую по отдельности.

Перед началом освежевания необходимо из тушки спустить всю кровь. Здесь есть два варианта. Многие охотники просто делают надрез на горле убитого зверя, ждут, пока вся кровь не стечет. Но есть другой способ – перерезается перегородка, расположенная между ноздрями.

Сам процесс снятие шкуры можно разделить на следующие этапы.

  • Чуть ниже уровня коленных суставов задних лапок делаются круговые надрезы.
  • Затем с внутренней стороны каждой лапы от линии сделанного надреза необходимо подрезать шкуру до анального отверстия.
  • После этого шкурку срезают острым ножом вокруг заднего прохода.
  • Следующий шаг – снятие шкурки с хвоста и с обеих задних лап.
  • С передними лапами дело обстоит несколько по-другому. Шкурка с них снимается только до сустава, который затем перерубается, оставаясь в самой шкуре.
  • Для того чтобы освободить область головы, надо сделать надрезы у основания ушей, продолжить освежевание, аккуратно обрезая шкуру вокруг каждого глаза.

Подготовка

Для дальнейшего разведения из всего поголовья выбирают примерно 5 наиболее продуктивных особей. Остальной молодняк можно пустить на забой.

Перед убоем нужно освободить кишечник птицы от продуктов жизнедеятельности. Для этого гусю устраивают просидку – не кормят 10-12 часов.

Нельзя заставлять птицу голодать более 12 часов, так как она начнет поедать мусор и перья. Вода при этом дается без ограничений, поить прекращают лишь за 3 часа до того, как особь будет зарезана. Если вода будет слегка подсолена, то мясо впоследствии лучше хранится.

Если ее кормили натуральными ингредиентами, то забой возможно осуществлять, начиная с 7 месяцев. Точный возраст в данном случае будет зависеть еще и от породы птицы: некоторые из них готовы к забою уже в пятимесячном возрасте. Именно тогда они в среднем достигают веса 4 кг.

Не желательно делать убой зимой – в это время птицы сильно теряют в весе.

Удобнее всего устроить просидку ночью, а утром произвести забой. Если же такой возможности нет и просидка проводится днем, то помещение, где содержатся гуси, необходимо затемнить.

При кормлении комбикормом гусь готов к убою в 2-3 месяца. Все будет зависеть от того, насколько хорошо он набрал вес.

Если планируется готовить гуся целиком, то не стоит при ощипывании брать много перьев за один подход: это может негативно сказаться на внешнем виде тушки.

Смешанный вариант кормления позволяет зарезать домашних водоплавающих в 5 месяцев. Кормление специальными кормами для бройлеров предполагает, что птицы будут зарезаны спустя 72 дня после рождения.

Если же осенью гуси не были заколоты, следует подождать наступления осени, поскольку за лето они не только хорошо откармливаются, но и получают сбалансированную пищу: зелень, комбикорма, микроорганизмы. Благодаря этому их мясо становится намного сочнее и вкуснее.

Также птиц принято рубить так, чтобы не было пеньков до наступления заморозков. Это метод называется тест на пеньки.

Лопаточная часть

Разделка говядины по ГОСТу предполагает удаление кости из лопаточной части животного. Мякоть при этом нарезается кусками для приготовления бифштексов. Лопаточная часть говядины обладает высокими вкусовыми характеристиками и пониженным содержанием жировой ткани. Некоторые ломтики мяса могут содержать небольшой процент соединительной ткани, при помощи которой они были прикреплены к лопаточной кости. Ее не обязательно удалять, так как при приготовлении она размягчается и перестает быть жесткой.

Использование различных частей в кулинарии

Перед тем как отправить свинину на продажу, ее разделывают, исходя из анатомического строения, для того, чтобы покупателю и продавцу было ясно, какая это часть туши и каково ее качество.

Под корейкой понимается мясо, которое срезается со спины животного, а также мясо, находящееся в передней части груди. Как правило, оно идеально подходит для шашлыка или шницеля.

Мясо из поясничной зоны называется обычно вырезкой или филеем.

Окорок с костью или без, как правило, запекается целиком или идет на приготовление котлет.

Грудинка разделяется на:

  • ребрышки, то есть мясо на кости;
  • мясо без костей.

Чаще всего грудинку готовят в духовке, используют для бульона, а также коптят в домашних условиях.

Для шашлыков и гуляша прекрасно подходит вырезка за счет своей мягкости.

К менее ценным частям туши относят рульку и голяшку. Это объясняется тем, что мясо более жесткое. Его применяют для жаркого или тушения.

На нашем сайте вы можете найти отдельные статьи посвященные вкусным блюдам из свинины и приготовлению горячо любимого всеми шашлыка.

Полезные свойства страусятины

Специалисты утверждают, что вскоре этот экзотический продукт вытеснит с мирового рынка говядину благодаря своему богатому составу.

Мясо страуса, польза которого была доказана уже давно, имеет много преимуществ по сравнению с другими видами подобных продуктов:

  • низкая калорийность;
  • содержание большого количества белка;
  • минимальный процент жира;
  • небольшое количество холестерина.

Мясо птицы имеет богатый витаминно-минеральный состав: витамин В, положительно влияющий на сосуды, витамин Е, оказывающий благотворное действие на мышцы, витамин РР, который дает энергию, а также калий, кальций, магний, селен, кобальт, фосфор и никель.

Достаточно съесть всего 100 г страусиного продукта для того, чтобы восполнить суточную норму необходимых веществ.

Этот вид мяса имеет и другие полезные свойства: польза заключается в том, что оно благотворно влияет на работу пищеварительного тракта и нервной системы, нормализует давление и уровень сахара в крови, укрепляет кости, ногти, волосы, зубы и положительно воздействует на состояние кожи.

Его можно употреблять людям с различными заболеваниями, поскольку оно является диетическим продуктом, который помогает организму восстановиться в послеоперационный период.

Как правильно забить страуса

Рассмотрим особенности убоя, а также подготовку к данной процедуре. Расскажем о массовом умерщвлении, которое проводится в убойных цехах, а также о способах забоя в домашних условиях.

Подготовка

Вам необходимо иметь следующие инструменты:

  • специальный оглушающий молоток;
  • острый нож;
  • большой металлический крюк для подвешивания;
  • толстую верёвку.

Процесс убоя

Умерщвление птицы делится на несколько этапов, которые необходимо выполнять последовательно, чтобы не испортить продукцию и не потратить лишнее время.

Оглушение птицы

В больших цехах страусов оглушают с помощью электрического тока с напряжением 240 В, который подают в течение 6–7 секунд. Это позволяет обездвижить сразу несколько особей. В домашних условиях применяется оглушающий молоток, которым бьют по голове птицу. Удар должен приходиться точно по центру головы, чтобы птица отключилась. В противном же случае вам придётся не сладко, так как разъярённый страус попытается выбраться из помещения либо атакует вас.

Обескровливание

После оглушения страусу перерезают яремную вену, которая располагается на шее, либо полностью отрезают голову. Далее с помощью крюков тушку подвешивают вверх ногами, дабы кровь быстрее стекла. Только после того как вся кровь покинет тело, можно приступать к следующему этапу. Опытные заводчики перерезают главную артерию, которая находится возле сердца. Это позволяет ускорить весь процесс, так как жидкость выходит под давлением.

Ощипывание

После забоя необходимо правильно ощипать страуса. Для этого рекомендуется пригласить специалиста, который проведёт эту процедуру, позволив вам в дальнейшем продать неповреждённый продукт. Если ощипывание будет проводить новичок, тогда собранные перья будут иметь плохое качество, из-за чего сбыть их будет проблематично.

Видео: ощипывание страуса Важно во время ощипывания не повредить кожу. Даже малейший надрыв значительно снизит стоимость. Так как кожа продаётся квадратами, вы можете вовсе лишиться прибыли.

Читайте также:  Дикие утки: виды, описание, отличительные черты селезней с фото

Экзотические сорта мяса — Мясо страуса

Краткая характеристика:

Страус – относится к роду гладко грудых птиц, семейство африканский страус практически единственный из своего рода, который разводится на фермерских хозяйствах, с целью получения  питательного  мяса страуса.

Несколько лет назад страусы попали на Российские фермы, которые  по сегодняшний день занимаются успешным разведением страусов. Основным же поставщиком мяса страуса, является Польша, где насчитывается более 200 ферм по разведению страуса.

Широкое фермерское развитее страусов получило, благодаря быстрому росту страусов и быстрому накоплению массы. Так за один только год страус накапливает до 110 килограммов мяса, а при разделке одних только ног, фермеры получают от 25 до 30 килограмм чистого низкокалорийного мяса.

Основные свойства:

Внешний вид – напоминает мясо телятины, но нежнее , мягче и не содержит внутримышечный жир.

Вкусовые качества – в несколько раз превосходят вкус говядины, при соблюдении технологии приготовления мясо страуса, получается сочнее, мягче и полезнее своей низкой калорийности мясо страуса содержит большое количество насыщенных жирных кислот, а так же витамины группы В, РР и Е, калий, фосфор, селен, магний, кальций и железо.

Сравнительная энергетическая характеристика по сравнению с говядиной и свининой:

наименование белки жиры углеводы ккал
Мясо страуса 21,7 1,2 0,0 98,0
Мясо свинины 15,0 27,2 0,0 304,8
Мясо говядины 20,3 2,6 0,0 104,6

Из этих показателей, мя видим насколько мясо страуса отличается по своей калорийности от говядины и особенно свинине, и почему диетологи относят мясо страуса к диетическому продукту и используют его в лечебном питании.

Кулинарная обработка:

Мясо страуса подразделяется на три категорииI категория – к ней относится  запирательная мышца, а также мышца верхней части  бедра.  Мясо этой категории используется для приготовления блюд натуральным куском.

II категория – к ней относится мышцы верхнего слоя нижней части бедра. Мясо этой категории используют для приготовления натуральных отбивных.

IIIкатегория – к ней относится мышцы  нижнего  слоя  нижней  части  бедра,  а  также  мясная  обрезь,  которая получается при обвалке туши страуса. Мясо этой категории используют для  приготовления фаршей и гуляша.

Для кулинарной обработке мяса страуса подходит любая кулинарная обработка, но есть один очень важный момент, соблюдение температурного режима при приготовлении, замечено что приготовление мяса при температуре которая не превышает 60 градусов, мясо получается более сочным и нежным.

Мясо страуса великолепно показало себя в приготовлении различных супов, салатов. Из него делают колбасы, мясо вялят и перерабатывают на великолепные стейки на гриле, сочные котлеты и великолепные рагу.

Для кулинаров это мясо представляет из себя отличный продукт в приготовлении блюд различных кухонь из-за своего свойства хорошо впитывать различные специи.

Подчеркнуть все вкусовые достоинства  мяса страуса помогут : Соусы на основе мясного бульона с красным или белым вином;  различные овощи-гриль; спаржа; отварной картофель; грибы .

Технология приготовления:

Варка – мясо страуса нарезаем на средние куски, заливаем водой (для салатов горячей, для супов холодной) и варим на медленном огне в течении 1,5 – 2 часа. Можно добавить различные коренья для улучшения вкусовых качеств мяса. Отварное мясо можно подать как самостоятельное блюдо с соусом или овощами, или используем для приготовления салатов.

Жарка – мясо страуса нарезаем на порционные куски, солим, перчим и обжариваем на раскалённой сковороде с оливковым маслом 3-5 минут с каждой стороны. Для улучшения вкуса мясо можно немного замариновать, для придания вкусовых качеств.

Тушение – используем мясо страуса III категории(нижнюю часть бедра), мясо нарезаем на мелкие кусочки, солим, перчим и обжариваем на раскалённой сковороде с оливковым маслом в течении 3 минут, до золотистой корочки, далее заливаем соусом и тушим на медленном огне 1,5 – 2 часа.

Мясо страуса гриль – мясо нарезаем на стейки, маринуем в маринаде от4 до 6 часов и обжариваем на гриле 3 – 5 минут с каждой стороны.

Читайте также:  Бресс Гальские куры — описание породы и отзывы

В настоящее время на прилавках современных супермаркетов, можно встретить множество полуфабрикатов из мяса страуса, а дома надо только проявить фантазию и накормить своих любимых новым блюдом.

Полезные свойства:Мясо страуса показано  людям при заболевании сердечно -сосудистой системы, при сахарном диабете и анемии. Мясо страуса, продукт который прекрасно подойдёт для сбалансированного , здорового питания всем людям.

В статье мы рассмотрели основные характеристики мяса страуса. Провели сравнительные характеристики с говядиной и свининой. Коснулись кулинарной обработки и технологии приготовления.

Если статья Вам понравилась и оказалась полезной ,оставляйте свои статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.

Процесс убоя

Забой страусов должен происходить в специальном забойном цехе или помещении. На ферме это приводит к тому, что остальные птицы получают сильный стресс и начинают паниковать. От испуга они могут сбегать, крушить всё вокруг и нападать на человека. Для процедуры требуется верёвка, металлические крючки, нож и молоток.

Убой страуса чаще всего происходит методом усыпления. Другой способ – пернатого оглушают, ударив тяжёлым предметом по голове. Наиболее простой – воздействие электрошоком мощностью от 240 В. При электрическом воздействии достаточно 5-6 секунд. После этого птицу заносят в просторное помещение и подвешивают на прочные металлические крючки. Это необходимо для пущей безопасности.

Процесс убоя

Тушку цепляют за крылья, после чего перерезают аорту – главную артерию сердца, чтобы полностью обескровить. После этого можно переходить к другим процедурам.

Если птица для убоя транспортируется в другое место, то впоследствии мясо будет менее качественным. Перевозка вызывает стресс, провоцирующий необратимые химические изменения в теле. Если же транспортировка необходима, то нужно точно соблюдать ветеринарно-санитарные нормы и зоологические правила, чтобы не травмировать птицу. На конечное качество влияют условия содержания и питания, время подготовки к забою. Также животное волокно быстро портится, если снять шкуру нестерильными инструментами.

Рекордсмены по весу

В истории животноводческой практики встречаются случаи, когда вес КРС значительно превышал установленные стандарты. Рекордсмен у самцов – бык фарфоровой породы из Швейцарии. Его габариты – 1,9 метра в высоту и около 1,740 тонны живого веса. Рекордсменка среди самок – буренка голштино-дурхманской породы. Длина ее тела – более 400 см, фактический вес – 2,200 т, обхват грудины – 4 м.

Чистый вес говядины после убоя – показатель, определяющий продуктивность. Для расшифровки пользуются понятиями убойная масса и выход. Это вес выпотрошенной туши и его процентное содержание к предубойной массе. Самые высокие качественные показатели продуктивности у мясных коров. Лучшую говядину получают от молодых или кастрированных быков.

Как разделать тушу и как правильно обрабатывать шкуру?

В первую очередь, необходимо заняться шкурой, а потом уже приступать к остальным этапам. Кожа аккуратно складывается по срединной линии, которая проходит в месте проекции позвоночника. Мех при этом должен быть обращен наружу. В таком виде покров должен пролежать несколько часов, чтобы произошло остывание. В последующем шкуру нужно будет просолить.

Пока шкура отлеживается, можно заняться тушей. В первую очередь извлекаются все внутренние органы

Требуется осторожно извлечь желудок и кишки, поскольку при случайном повреждении этих полых органов их содержимое может вылиться наружу и испортить ценное мясо

ЖКТ сразу же промывается обильным количеством воды. Затем поэтапно вычленяются и достаются остальные органы. Все части животного, которые в последующем предположительно пойдут в пищу, должны тщательно осматриваться врачом-ветеринаром, который должен присутствовать на этом этапе разделки. Только после осмотра и вынесения вердикта, годно ли мясо или нет, можно продолжить разделку.

Туша разделывается пополам вдоль позвоночника и помещается в специальный холодильник для созревания мяса. В последующем мясо разделяют по специальной схеме.