Главные отличия засолки огурцов от маринования

Здравствуйте, здравствуйте, здравствуйте. Говорим сегодня снова о белокочанной капусте. Этот овощ очень полезный и содержит в себе набор следующих витаминов: кальций, калий, сера, фосфор, витамины P, K, U, C. Конечно, летом и осенью, лучше всего кушать свежие плоды, делая из низ разные овощные салатики. А вот зимой не так-то и легко будет найти экологически чистый кочан. Поэтому в летне-осенний период нужно не только кушать свежую капусту, но и заготовить ее впрок.

Маринование грибов

Маринование происходит под действием уксусной кислоты, которая подавляет развитие гнилостных микроорганизмов. Для маринования используется слабый раствор уксусной кислоты, поэтому маринованные продукты хорошо сохраняются лишь при низких температурах или пастеризованными в герметической упаковке.

Для маринования пригодны все трубчатые грибы. Из пластинчатых грибов маринуют опенки, лисички, рыжики, шампиньоны. Мариновать лучше всего небольшие шляпки молодых грибов, не раскисающие при отваривании. Грибы крошат кусочками одинаковых размеров, чтобы они проварились одновременно. Ножки лучше мариновать или хотя бы проваривать отдельно от шляпок. Пластинчатые грибы маринуют без ножек.

Маринуют грибы по видам, что предпочтительнее, хотя можно и в смеси. При отваривании грибы рекомендуется опускать в кипящую воду. Нужно помнить, что другие грибы, отваренные вместе с подосиновиками, темнеют. Подосиновики и белые нельзя отваривать вместе с подберезовиками, потому они провариваются не одновременно. Мякоть подосиновиков и белых плотнее, чем у подберезовиков, они могут оказаться недоваренными, а подберезовики переваренными.

Перед маринованием грибы обрабатывают как для соления – чистят, моют. Ножки нужно обрезать – у подосиновиков и подберезовиков до 3 см от шляпки, у маслят и моховиков – до 1,5 см, у белых, опят, лисичек, шампиньонов до 0,5 см.

У маслят обязательно снимают кожицу со шляпки. Чтобы очистить маслята от кожицы, нужно положить их в дуршлаг и погрузить на 1 минуту в кипящий подсоленный раствор, а затем промыть холодной водой, слегка помешивая. Кожица при этом легко отмывается со шляпок.

Подберезовики, подосиновики, моховики могут окрасить маринад в темный цвет. Чтобы этого не случилось перед варкой их нужно залить кипятком, продержать в нем 5 минут и промыть в холодной воде.

Время варки у каждого вида грибов разное. Белые грибы, подосиновики, шампиньоны кипятят 20 – 25 минут, подберезовики и маслята – 10 – 15 минут, рыжики – 8 – 10 минут, лисички и опенки – 20 – 25 минут. Вы можете определить окончание варки грибов по простой примете – грибы начнут опускаться на дно кастрюли, а маринад станет прозрачным.

Количество маринада в грибах должно составлять 5-ю часть общего объема – обычно это на 1 кг свежих грибов 1 стакан маринада.

Маринование грибов. Маринад наливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь, доводят до кипения и опускают туда подготовленные грибы. Когда грибы закипят, их нужно варить на слабом огне, периодически помешивая и снимая образующуюся пену.

Для маринада на 1 кг свежих грибов берется 1 ст. ложка соли и 200 г 6%-го раствора пищевой уксусной кислоты.

Когда в кипящем маринаде перестанет образовываться пена, в кастрюлю добавляют специи: на 1 кг свежих грибов – 1 ч. ложка сахарного песка, 5 горошин душистого перца, 2 гвоздики и столько же корицы, немного бадьяна, лавровый лист и 0,5 г лимонной кислоты для сохранения натурального цвета грибов.

По окончании варки грибы нужно снять с огня и вместе с маринадом быстро охладить, накрыв кастрюлю марлей или чистой тряпкой. Затем грибы перекладывают в стеклянные банки и заливают маринадом, в котором они варились. Банки закрывают полиэтиленовыми крышками или пергаментом и ставят на хранение в холодном месте.

Маринование грибов другим способом. Грибы отваривают в подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды) до готовности. Затем их откидывают на решето, охлаждают, раскладывают по банкам и заливают заранее приготовленным холодным маринадом.

Для маринада на 1 кг свежих грибов берут 0,4 л воды, 1 ч. ложку соли, 6 горошин душистого перца, по 3 шт. лаврового листа, гвоздики, корицы, немного бадьяна и лимонной кислоты. Смесь нужно кипятить в эмалированной кастрюле 20 – 30 минут на слабом огне. Когда маринад немного остынет, добавить туда 8%-й уксус – примерно 70 г на 1 кг свежих грибов. Банки закрывают крышками и ставят на хранение в холодном месте.

Маринованные грибы хранят при температуре около 8 °С. В пищу их можно использовать через 25 – 30 дней после маринования. Если в банках появилась плесень, грибы нужно откинуть на решето или дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а затем сложить их в чистые прокаленные банки и вновь залить маринадом.

Читайте также:  Закрываем на зиму сладкие пикантные маринованные помидоры

Добавки используемые при консервировании

В большинство консервов добавляют различные вещества для вкуса, улучшения внешнего вида продукта, для предохранения его от порчи.

Уксус

Уксусную кислоту можно применять в виде слабого уксуса крепостью 5—9% либо в виде уксусной эссенции крепостью 80% (иногда 30—70%). Чаще всего приходится пользоваться крепкой уксусной эссенцией.

Лимонная кислота

Она обладает приятными вкусовыми свойствами, в отличие от уксуса мягче на вкус и меньше раздражает слизистую оболочку желудка. Поэтому ее добавляют вместо уксуса в заливку овощных консервов для желудочных больных, при диете и др.

Лимонную кислоту нормируют взвешиванием или приблизительным отмериванием.

Лимонная кислота продается в разной упаковке, хранить ее следует в сухом месте.

Лимонный сок

Сок свежего лимона или стерилизованный сок в консервах является хорошей добавкой при консервировании: он улучшает кислотность и аромат продукта. В нем от 5 до 8% лимонной кислоты, такой же мягкой, полезной и питательной, как и кристаллическая лимонная кислота, так как содержит сахар, витамин С и другие вещества. Добавляют сок прежде всего, если необходимо улучшить вкус, ароматизировать продукт, к примеру, компоты (груши, тыква), в которые можно положить и весь нарезанный лимон.

Поваренная соль

Добавляется для вкуса в овощные продукты и исключительно при их консервировании. Хранить ее следует в сухом месте, так как она впитывает влагу из воздуха и твердеет, в результате чего плохо нормируется. Пересоленные продукты невкусны, вредны для здоровья, поэтому соль необходимо взвешивать, а при повторном добавлении отмерять.

1 кг соли, растворенной а жидкости, занимает объем около 0,40 л.

Сахар

Для улучшения вкуса большинства консервов добавляют рафинированный свекловичный сахар.

Для консервирования пригодны все виды сахара, поскольку свекольный рафинированный сахар (а также тростниковый) всегда содержит по меньшей мере 99,8% сахарозы, поэтому сладость всех видов сахара одинакова. Наиболее употребителен сахарный песок, а для быстрой растворимости используют сахарную пудру.

При добавке сахар взвешивают. В некоторых случаях, главным образом при повторных порциях, сахар отмеряется соответствующими мерками. Причем для сахарного песка и пудры объемы различаются.

1 кг сахара после растворения имеет объем около 0,6 литра. До наступления сезона следует сделать запасы сахара, чтобы иметь его всегда в достаточном количестве.

Пряности

Вкус и аромат овощных консервов необходимо поддерживать с помощью пряностей, которые добавляются в натуральном виде или как вытяжка, настоянная на уксусе. В некоторых продуктах используют молотые пряности, которые не следует хранить слишком долго, чтобы не выдохлись ароматические вещества, Держать пряности необходимо в сухом месте, иначе они очень быстро плесневеют.

Использовать пряности следует осторожно, чтобы не переборщить, но и не снизить ароматичности. Добавление пряностей в каждом конкретном случае является субъективным, поэтому нелегко предложить рецепт, удовлетворяющий каждого. Любая хозяйка имеет возможность увеличить или уменьшить норму пряностей, иногда дополняя другими видами вместо тех, что приводятся в рекомендациях.

Кроме общеизвестных импортных и отечественных пряностей (черный и душистый перец, красный перец, гвоздика, лавровый лист, горчичное семя, корица, мускатный орех, мускатный цвет и др.), для вкуса добавляются различные ароматические травы: укроп, зелень петрушки, майоран и др., а главное — лук, чеснок, хрен.

Однако чрезмерное использование пряностей вредно для здоровья, а при диетах некоторые виды пряностей запрещены. Их можно заменять другими, безвредными для здоровья. Всегда можно употреблять ароматические травы и растения.

Пряности не следует покупать впрок, так как ароматические вещества из них выдыхаются, и они могут плесневеть, особенно во влажном и теплом помещении. Целые и сухие пряности хранят в баночках с завинчивающейся крышкой.

Маринованная капуста на зиму под железные крышки

Данная закуска отличается особой сочностью, получается всегда хрустящей и имеет приятный запах. Такую заготовку можно и в пирожки в качестве начинки использовать. Хотя я думаю, что вы и так с удовольствием ее скушаете.

Ингредиенты:

  • Капуста — 6-7 кг;
  • Морковь — 10 шт.;
  • Семена укропа — 1,5 ст. ложки;
  • Соль — 5 ст. ложек (при этом 1 ст. ложка для маринада, а 4 для капусты);
  • Уксус — 4 ч. ложки;
  • Сахар — 4 ч. ложки;
  • Лавровый лист — 1 шт.;
  • Вода — 1 литр.

Способ приготовления:

1. Кочаны белокочанной очистите от верхних листьев и нашинкуйте при помощи специальной терки или острого ножа.

2. Морковь очистите и промойте. Натрите плоды на крупной терке.

3. Теперь соедините овощи между собой, добавьте соль и семена укропа. Перемешайте массу руками и немного прижмите, чтобы капуста дала сок. Накройте тарелкой и оставьте в покое на 2-3 часа.

4. Через 2 часа слейте с кастрюли образовавшийся сок в другую емкость. Из него мы будем варить маринад. Нам нужно 1,5 литра. Соответственно если сока получилось меньше, то добавьте необходимое количество воды. Далее насыпьте соль и сахар. Поставьте маринад на огонь и доведите его до кипения, а когда жидкость закипит, снимите пенку и влейте уксусную эссенцию.

Читайте также:  Икра из кабачков на зиму – рецепты пальчики оближешь

5. Выключите огонь и быстро подготовьте баночки. Тщательно их промойте, а на дно уложите специи. Затем плотно утрамбуйте капусту с морковью и залейте горячим маринадом. Накройте емкости крышками и простерилизуйте баночки (1 л — 30 минут; 0,5 л — 20 минут).

На дно кастрюли уложите чистое полотенце, чтобы баночки не взорвались.

6. Затем закатайте стекляшки и переверните их вниз на крышки. Укутайте одеялом и оставьте до полного остывания. Храните в кладовой или в погребе.

Мои советы

  1. Убедитесь, что все грибы, которые вы собираетесь мариновать, съедобные! Переберите каждую штучку отдельно. Хорошо промойте и вымочите.
  2. Чтобы приготовить вкусный маринад, нужно соблюсти пропорции, данные в рецептуре. На 1 литр воды берется 6 мл уксусной эссенции и 20 г соли, именно эти ингредиенты являются естественными консервантами и предохраняют заготовки от порчи.
  3. Когда будете отваривать грибы, положите в кастрюлю очищенную целую луковицу. Если, не дай бог, попались ядовитые экземпляры, то луковица станет сине-фиолетовой. Хотя этот метод спорный и не является гарантией от отравления лесными грибами.
  4. В процессе варки грибы нужно помешивать, чтобы они не прилипли друг к другу и ко дну кастрюли. Снимайте пену, чтобы маринад не получился мутным.
  5. У хозяек часто возникает вопрос: сколько хранятся консервированные грибы? Я советую держать их в темном прохладном месте не более года, до следующего урожая, и при этом наблюдать, не помутнел ли маринад и не вздулись ли крышки – такие консервы есть нельзя категорически! У покупных грибов срок хранения может быть 2-3 года за счет использования дополнительных консервантов.

Соленые огурцы с листьями дуба и хрена

Именно листья дуба помогут сохранить плоды хрустящими.

Необходимые ингредиенты для банки емкостью три литра:

  • огурцы (можно использовать и большие плоды);
  • листья дуба – три-четыре штуки;
  • листья хрена – две штуки;
  • зубчики чеснока – две-три штуки;
  • соцветия укропа (можно использовать и сушеные);
  • сушеные листья хрена;
  • вода, не содержащая хлора и других дезинфицирующих веществ;
  • гранулированная соль – четыре столовых ложки с горкой.

Способ засолки:

  1. Огурцы помыть, залить студеной водой на шесть часов. Желательно каждые два часа заменять воду свежей.
  2. В сухие стерилизованные банки выложить укроп, чеснок и дубовые листья. Листья хрена порезать, положить к остальным специям. Поверх приправ вертикально выложить овощи.
  3. В стакане воды полностью растворить всю соль. Процедить рассол через сито и влить к огурцам. Влить остальную воду в банку, чтобы она полностью покрыла огурцы.
  4. Измельчить листья хрена и засыпать ими огурцы. Закрыть банки пластмассовыми крышками и вынести в холодное место.

Именно сушеные листья хрена сохранят рассол чистым и прозрачным.

Рекомендации к приготовлению и хранению

Несколько важных советов:

  1. После закручивания банок с уксусом крышками их следует перевернуть и оставить в таком положении на какое-то время на ткани. Чтобы убедиться ничего ли не протекает.
  2. Если рассол потемнел, стал белесым, такие заготовки употреблять в пищу строго запрещено.
  3. На пол-литровую банку лакомых грибочков нужно 25 мл 9% уксуса.
  4. Для консервации отбираются крепкие, свежие, не поврежденные плоды.
  5. Стерилизовать банки нужно прямо перед приготовлением.
  6. Чтобы грибы не потемнели их нужно замачивать в подсоленной воде.
  7. Перед тем, как отнести банки с заготовками в кладовку или погреб нужно дождаться их полного остужения.
  8. Выбирая под какие крышки закрывать маринованные грибы, нужно учитывать, что металл имеет свойство окисляться. Поэтому банки стоит заполнять так, чтобы содержимое не касалось горлышка банки, и хранить их в вертикальном положении.
  9. Замаринованный лесной урожай лучше класть в литровые банки. Так его легче всего успеть съесть до того, как истечет срок годности.

Маринованные белые грибы на зиму рецепты на литр воды

Данный способ можно тоже отнести к стандартному рецепту приготовления.

На 1 литр маринада потребуется:

  • сахар – 80 гр;
  • соль – 50 – 80 гр;
  • 9-ти % уксус – 50 мл;
  • 4 – 5 чесночных зубчика;
  • 6 черных горошков перца и гвоздик;
  • 3 лавровых листочка.

Маринование:

Грибы тщательно очищают от мха, земли, песка и нарезают, предпочтительно одинаковыми кусочками. Ставят варить.

В процессе варки обязательно убирают пену.

После закипания варят примерно четверть часа. Откидывают на дуршлаг и промывают.

Для приготовления маринада соединяют в одной емкости сахар, соль, кислоту уксусную и воду. Добавляют полученный раствор вместе со специями к грибной массе.

Варят грибы второй раз. При закипании делают огонь минимальным. Далее в течение часа должны потомиться. Также периодически помешивают и убирают пену.

Читайте также:  Томаты со сливами

В самом конце добавляют измельченный чеснок. Часть воды в процессе варки будет испаряться, а потому к моменту распределения по баночкам, маринад будет достаточно густым.

Это интересно и полезно: заготавливаем помидоры, огурцы, кабачки, баклажаны, яблоки на зиму.

Видео о том как заготавливать маринованную капусту кусками

Изумительное «крупнокалиберное» ассорти получается: и капуста, и перчик, и морковочка, а еще и с помидорами! Разнообразие хорошо ещё и тем, что очень удобно подавать к столу. Одно из преимуществ данного рецепта то, что не надо ничего шинковать, тереть, а просто порезать большими кусками и кружочками.

Лично мне это очень нравится! Все довольно просто, красиво а главное вкусно! Думаю надо обязательно сделать несколько баночек такой красоты.

Сладкие хрустящие огурцы, маринованные без уксуса

Закуска, приготовленная по этому рецепту, не будет жечь язык от большого количества соли и уксуса, а порадует своей приятной сладостью и хрустящей структурой.

Для приготовления трехлитровой банки нужно:

  • половина моркови;
  • половина болгарского перца;
  • маленький стручок чили;
  • 3 укропных зонтика;
  • пара смородиновых листьев;
  • пара вишневых листьев;
  • 5 штук душистого перца в форме горошка;
  • десертная ложка лимонной кислоты;
  • 5 чесночных зубчиков;
  • огурцы по объему банки;
  • 4 десертные ложки соли;
  • полтора литра воды;
  • 8 десертных ложек сахара.

Пошаговый способ приготовления:

  1. У всех огурцов срезаются попки, овощ промывается и на 3 часа погружается в холодную воду.
  2. В это время банка стерилизуется, а вода ставится кипятиться.
  3. Оставшиеся ингредиенты моются под проточной водой.
  4. На дно банки выкладывается укропные зонтики, смородиновые, вишневые листья, несколько морковных кружков и ломтиков сладкого перца, стручок чили, перец горошком и чеснок.
  5. Банка заполняется огурцами.
  6. Заготовка заливается кипятком и выдерживается 20 минут.
  7. Вода с банки переливается в кастрюлю, в ней растворяется соль и сахарный песок.
  8. Кастрюля перемещается на огонь, и рассол кипятится 5 минут.
  9. В огурцы засыпается лимонная кислота. Заготовка заливается сладким рассолом.
  10. Крышки закатываются, заготовка переворачивается и укутывается в теплое полотенце на 2 суток.

Чтобы огурцы получились еще вкуснее, овощи нужно подбирать небольшого размера: 7-10 сантиметров в длину.

Маринованные грибы с имбирем

Секрет маринования этого блюда состоит в том, что к нему прибавляют соевый продукт.

Состав ингредиентов

  1. шампиньоны — 0,8 кг;
  2. чеснок — 1 шт.;
  3. имбирь по вкусу;
  4. репчатый лук — 1 шт.;
  5. уксус — 200 мл;
  6. соль — пару ч. л;
  7. соевый соус — 60 мл.

Пошаговый процесс приготовления

Для маринования шампиньонов необходимо:

  1. Для начала взять грибы, убрать с них мусор и промыть.
  2. Добавить в емкость воды вместе с грибами целиком не разрезая и не прибавляя соль. Отваривать необходимо до готовности грибов.
  3. Далее вылить отвар, и грибы сложить в миску.
  4. Чеснок очистить от кожуры, имбирь также почистить.
  5. Чеснок порезать помельче, а имбирь натереть на мелкой терке.
  6. Далее взять лук, очистить от шелухи, порезать полукольцами.
  7. Далее подготовить соевый соус и уксус 9%.
  8. В глубокую посуду выложить грибы, лук, соль, чеснок, имбирь.
  9. Затем все содержимое миски полить соевой приправой и уксусом. Все хорошо перемешать.
  10. Далее подготовить банку с крышкой.
  11. Сложить грибы в банку и поставить в холод.
  12. Если маринада не хватит на все грибы, то это не страшно. Их следует периодически перемешивать. Спустя сутки они станут готовыми. Храниться в холоде они могут 7 или 14 дней.
  13. Имбирь вместе с луком и чесноком дают хорошее вкусовое сочетание. Поэтому простой лавровый лист и гвоздика тут не нужны.

Как подавать блюдо на стол

Подавать грибы к столу можно как гарнир к основному блюду.

Что можно добавить

В маринованный продукт вместо уксуса можно прибавить лимонный сок.

Маринованные огурцы

Для засолки понадобятся:

– огурцы, – листья хрена, – листья чёрной смородины, – листья вишни, – чеснок, – душистый перец, – гвоздика, – лавровый лист, – укроп зонтиком, – маленькие головки репчатого лука, – соль, – сахар, – 70% уксусная эссенция, – можно добавить зерновую горчицу.

Шаг 1. На дно простерилизованной 3-литровой банки положить пару кусочков листа хрена, 5–6 листочков чёрной смородины и столько же вишни, порезанный чеснок (3–4 зубчика), несколько горошин душистого перца и 5–6 гвоздик, лавровый лист, 2–3 зонтика укропа и несколько маленьких головок репчатого лука, порезанных толстыми кольцами.

Шаг 2. Затем нужно уложить огурцы в банку и залить кипятком на 15 минут.

Шаг 3. Воду слить в кастрюлю и добавить из расчёта на 1 литр воды 40 грамм соли и 80 грамм сахара.

Шаг 4. Даём маринаду немного покипеть, затем добавляем 3 чайных ложки 70% уксусной эссенции на литр воды.

Шаг 5. Даём ещё немного постоять на огне, накрываем банку стерилизованной крышкой, немного трясём, чтобы вышли пузырьки воздуха, закатываем крышку. Переворачиваем банку вверх дном и укутываем, чтобы остывала медленно.